jesienna alchemia
Początek jesieni jak co roku zaopatruje sobotnie bazary w najświeższe warzywa i owoce. Jesień to jabłka, dynie, grzyby, orzechy, pigwa, kacze świeże tuszki a także zimne, a z dnia na dzień jeszcze zimniejsze poranki i wieczory. Chciałbym jednak całą uwagę skupić na ziołach, które jesienią, jak większość roślin oddają przed zimą wszystko co najlepszego zgromadziły w sobie, w trakcie słonecznych dni minionego lata. Wśród ziół zasługujących na szczególną uwagę znajdują się: tymianek, rozmaryn i szałwia. Od wieków pasjonowały one ludzkość a Francuzi używali ich do aromatycznych mieszanek znanych u nas pod nazwą ziół prowansalskich.
Wojciech Młynarski śpiewał, że metafizyczne danie to lin w śmietanie i miał rację, ale o tym więcej przy innej okazji. O tej porze roku wystarczy szczypta aromatu, żeby jak Pan Twardowski w odmętach kotła zainicjować diabelsko-kulinarną przemianę. Niczym alchemik zamieniający żelazo w złoto, jesteśmy w stanie, dzięki niewielkiej ilości żywicznych w smaku listków rozmarynu, pikantnego tymianku albo wyrazistej i jedynej w swoim rodzaju szałwii wyczarować z prostych składników danie filozoficzne, skłaniające do zadumy nad sensem życia. Łatwo tu dojśc do ostatecznego wniosku że trzeba żyć żeby jeść a nie jeść żeby żyć...
To właśnie teraz, niepowtarzalną siłę rażenia ma francuski "patent"- bouquet garni – pęczek świeżego tymianku dwóch lub trzech łodyg natki pietruszki i jednego liścia laurowego, związanych razem w celu, jak to u Francuzów, wywołania kulinarnego zgorszenia. I jak to ze zgorszeniem, niby wszyscy oburzeni ale czekają na efekt końcowy z wypiekami na twarzy…
Kurczak po baskijsku duszony w białym winie, zaprawiony tymiankiem, pietruszką i liściem laurowym - klasycznym bouquetem garni, podany z pieczonym ziemniakiem z serem, boczkiem i tymiankiem, oraz "warzywnym makaronem" z cukinii i marchewki, blanszowanej i podsmażanej na maśle z dodatkiem odrobiny czosnku.
Jesienna wariacja na temat kotleta rzymskiego (saltimbocci) - pierś kurczaka smażona na klarowanym maśle z szałwią, grubo tłuczonym czarnym pieprzem, szynką szwarzwaldzką, podana na szpinaku z czosnkiem i pomidorami w sosie balsamico
Francuska wiejska, rozgrzewająca zupa cebulowa z czosnkiem, zielem angielskim i liściem laurowym, podana z grzanką smażoną na maśle a następnie zapieczoną z serem, na koniec doprawioną świeżą pietruszką.
Proste składniki na zupę cebulową: cebula (oczywiste), pieprz, czosnek, bułka, bulion (niewidoczny na zdjęciu) oraz dodawany przez niektórych bouquet garni
Cytując koleżankę z pracy - każda pora roku ma swoje uroki i cieszmy się nimi na całego.